Keliaudama ieškau tų retų akimirkų, kai pamirštu, kad esu toli nuo namų - sėdžiu taip kviečiančiame restorane, iškart pajuntu, kad priklausau. Įsitaisęs ant taburetės prie ilgo medinio nedidelio Monrealio restorano, pavadinto Le Diplomate, baro, tai pajutau. Galbūt tai buvo aistra, kuria šefas Aaronas Langille'as apibūdino, kaip jis smaigauja sviestą su Laphroaig. O gal tai buvo džiaugsmas, kurį patyrė jo sous šefas, pasakodamas apie visos kiaulės skrudinimą. Arba naminis „hoshigaki“- ore išdžiovintas persimonai, kuriuos Langille apibūdino kaip „labai įmantrų vaisių suvyniojimą“- kuriuos jis supjaustė gabaliu ir primygtinai reikalavo, kad aš paragauju.
Buvo sausio mėnesio vakaras, ir aš žinau, kad juokėtės mano išpūstu vėjeliu, jei pasakyčiau, kad žiemą Monrealyje nėra taip šalta. Kadangi nesu linkusi į viešą žeminimą, leiskite patvirtinti, kad Monrealis iš tikrųjų yra tas šaltas. Vaikščiojimas gatvėmis valandų valandas dar kartą pabrėžė, kad esu dėkingas už ilgus apatinius. Tai taip pat išmokė man svarbios pamokos apie miestą šaltesniais mėnesiais: tai gali būti tiesiog šilčiausias ir gražiausias metų laikas aplankyti, ypač tiems, kurie ten eina valgyti.
Monrealis yra miestas, kuriame gausu žavių patiekalų - šiomis dienomis jis sklinda toli nuo praeities prancūzų įkvėptos virtuvės. Be turistinių Senojo Monrealio teritorijų, rasite virėjų, mixologų ir kepėjų, kurie naujais ir žavingais būdais gerbia Kvebeko kraštovaizdį ir įvairovę. Į šiaurės vakarus nuo miesto centro iškyla mikrorajonai - Mažoji Italija, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - tai maisto kultūros, kurios negalima apibrėžti vienos kilmės šalies ar maisto gaminimo stiliaus, epicentras.
Šios bendruomenės priėmė imigrantų iš viso pasaulio kartas. "Tai yra Monrealio monrealis. Jis yra greitesnis. Tai eklektiškas. Turime daugiau laisvės eksperimentuoti", - sakė Albertoje gimusi Langille, užaugusi Kalifornijoje ir virti Nomoje prieš atidarant Le Diplomate "Mile-Ex".
Kas dar geriau lankytojams: rudenį ir žiemą restoranai nėra tokie gausūs, o rezervacijas lengviau užtikrinti. Virėjai, atsidavę regioniniam tiekimui, naudoja nepaprastą išradingumą tuo metu, kai vasaros gausa yra tolima atmintis.
Vaizdo mastelio didinimas iš kairės: šiaurietiškos krevetės ant kiaulienos odos, upėtakis „gravlax“stiliaus ir makaronai su kakleliais prie kaklo „St. St. Denis“, Mažojoje Italijoje; vakarienė Denise, vietnamiečių kavinėje ir restorane Monrealio „Parc-Ex“kaimynystėje. Dominique Lafond
„Žmonės čia neduoda af ** k, jei šalta“, - pasakojo Marc-Olivier Frappier, kai aš sėdėjau prie Vin Mon Lapino virtuvės baro, ramiame, dvejų metų mažoje Italijos užeigoje, kurį jis sakė veikia ir priklauso bendrai. "Praėjusią savaitę buvo sniego audra. Buvo šalta, tamsu. Jie buvo čia."
Vin Mon Lapin kilusi žymi kilmė. „Frappier“verslo partneriai taip pat valdo „Joe Beef“, kuris tapo vienu geriausiai žinomų Kanados restoranų dėl nepageidaujamo valgiaraščio, kuriame gausu foie gras, stambių kepsnio gabalų, ir jo parašo patiekalo - omaro spagečių. Jos bro-draugiškos pertekliaus dvasia turėjo rimtų padarinių; „New Yorker“pasakojimas praėjusį pavasarį dokumentais patvirtino Joe Beef virtuvės testosterono ir alkoholio sugertą kultūrą bei naujausius jos vadovų bandymus prisitaikyti prie toksiškos darbo aplinkos, kurią jie sukūrė. Nepaisant visos restorano šlovės ir liūdnos, nei Joe Beef meniu, nei jo kultūra, atrodo, neatspindi Monrealio maisto scenos.
Vin Mon Lapinas yra priešnuodis Joe Beef įvairiais būdais. Jos atvira virtuvė jaučiasi linksma, netgi rami. Meniu įspūdį daro ne birūs ar bravado, o protingi patogumai, vaizdingi deriniai ir netikėti klestėjimai. Net įsivaizduojamas kažkas panašaus į kotididą kaip duonos ir sviesto patiekalas: čia (puiki) naminė duona patiekiama su margarinu. Tačiau tai nėra žinomi prekybos centrų dalykai. Jei būtų toks dalykas kaip prabangus margarinas, tai būtų „Vin Mon Lapino“- jis yra išplaktas iš ekologiško, šalto spaudimo, vietoje pagaminto saulėgrąžų aliejaus, kad jis būtų iš karto lengvas ir sodrus, eterinis ir nemažas.
Maistui pasibaigus, aš pasiruošiau grįžti į šaltį. Frappier paprašė manęs palaukti, nes buvo „tik mažas daiktas“, kurį turėjau išbandyti prieš išeidamas. Jis atvyko akimirksniu vėliau - atsirado mažas žvilgančių makaronų lizdas su kažkuo, ko negalėjau iš karto atpažinti. Jūs turite pamėgti restoraną, kuriame „tik mažas daiktas“yra ungurių karbonatos patiekalas. Ungurys, rūkomas vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o vėliau išsaugotas žiemai, gieda Kanados paveldą (Pirmųjų tautų žmonės jį žvejojo tūkstantmečius), o carbonara yra meilus šauksmas restorano kaimynystėje. Vin Mon Lapin sėdi mažosios Italijos širdyje, kuri šiais metais minėjo savo šimtmetį.
Susiję: Vieną Monrealio gatvę turėtų aplankyti kiekvienas maisto mėgėjas
Nors italų ir kanadiečių bendruomenė šioje srityje augo nuo XIX a. Pabaigos, 1919 m. Įvyko svarbus etapas: pastatyta nuostabi Madonos della Difesa bažnyčia parodė, kad jie čia pasiliks. 1933 m. Mieste duris atvėrė Marché Jean-Talon Mažojoje Italijos šiaurės vakarinėje pakraštyje. Tai išlieka viena didžiausių Šiaurės Amerikos rinkų po atviru dangumi. Lauko skyriai šaltuoju metų laiku išvalomi, tačiau vis tiek galite užsukti į „Fromagerie Hamel“, kuriame yra fenomenalus sūrių pasirinkimas, ir „Le Marché des Saveurs du Québec“, kuriame tiekiama daugybė gamintojų klevų sirupų, taip pat sidrų, alaus, mėsos patiekalų. ir kiti gurmaniški suvenyrai iš visos provincijos.
Aplinkinės gatvės yra tankios su parduotuvėmis, kurios gyvuoja dešimtmečius. Pats švelniausias gali būti Quincaillerie Dante. 1956 m. Teresė ir Luigi Vendittelli atidarė šią aparatūros parduotuvę Rue Dante ir Rue St.-Dominique kampe, norėdami parduoti italų gaminamus įrankius ir namų apyvokos reikmenis. Po kelerių metų jų sūnūs pridėjo ginklų ir amunicijos medžiotojams. Po kelerių metų jų dukros pertvarkė aparatūros skyrių į vieną geriausių Monrealio virtuvės reikmenų parduotuvę. Šiandien parduotuvėje yra keistas hibridinis hibridas, reta vieta, kur galite nusipirkti visko, ko reikia, kad galėtumėte nužudyti gyvūną ir paversti jį maistu.
Image zoom „Mažoji Italija“medžioklės / žvejybos / virtuvės reikmenų parduotuvė „Quincaillerie Dante“. Dominique Lafond
Quincaillerie Dante vieta netyčia medžioklės ir maisto gaminimo sankryžoje išpranašavo šiuolaikinį apsėstumą mūsų maisto kilme. Tai galite rasti ypač įtikinamai Manitoboje, prie pat Boulevard St.-Laurent, kuris sudaro sieną tarp Mažosios Italijos ir Mile-Ex. Virėjo Simono Mathio virtuvėje gaminami maisto produktai neturi nieko bendra su centrine Kanados provincija, kuri turi savo vardą. Tikrai būtų tikslingiau vadinti Kvebeku. Mathys yra negailestingas savo aistrai dėl Québécois produkcijos. Meniu nerasite citrinų ar šokolado. Vietoje jų bus medaus ir šeivamedžio uogų, ramunėlių ir jūros triufelių. Žiemą lėkštėje beveik nieko žalio neatsiranda, „nes lauke nėra nieko žalio“. "Mes turime rasti naują būdą su ropėmis ar rutabaga."
Žiemos grožis lengvai neįvertinamas, neįvertinamas, net nematytas. Tai saulės šviesa, šviečianti varvekliais, kabančiais iš kaltinės geležinės Mažosios Italijos balkonų. Tai snieguotas filigranas ant Jarry parko medžių, kur galima čiuožinėti ant užšalusio tvenkinio. Einant pro duris į „Métro“stotį jus užklupo šiluma.
Kaip sakė Mathysas, jūs turite atrasti naują kelią, kuris gerbia paveldą ir tradicijas. Iš dalies tai reiškia šiuolaikinio Monrealio makiažo pripažinimą - tik 60 procentų miesto gyventojų yra europiečiai. Monrealis turi tvirtas arabų, kinų, vietnamiečių, Haičio ir lotynų mažumas ir visur, kur važiuoju, girdėjau pasakojimų apie įvairovę. Tai nereiškia, kad auganti virėjų ir restoranų karta paliko gilias Monrealio šaknis Prancūzijos virtuvėje. Daugelis jų treniravosi pačiose sodriausiose miesto virtuvėse - ne tik „Joe Beef“, bet ir „Toqué“, „Au Pied de Cochon“ir „Les 400 Coups“, kurie kartu padėjo Monrealiui tapti kūrybine kulinarijos vieta. Jų gaminimas rodo techninį tikslumą, tačiau naujose apylinkėse jie suteikia daugiau erdvės žaisti.
Vaizdo mastelio didinimas iš kairės: „Moccione“, italų restoranas Villeray mieste; baklažanai su imbieru, fermentuotos paprikos ir chrizantema Denise. Dominique Lafond
Italijos restorano „Moccione“virėjas Luca Cianciulli, šefas ir bendraturtis, įkūnija ir tą žaismingumo dvasią, ir kaimynų siekį teisingai elgtis. Jis pažymėjo, kad pro savo buto langą gali pamatyti savo restoraną - artumą, kuris kasdien primena apie jo paskirtį. "Mes turime puikių restoranų techniką ir darbo etiką, - sakė jis, - ir kaubojų dvasią".
Galite pajusti jo keiksmažodį. Moccione yra italų slengas, iš esmės reiškiantis „sh * thead“. Jis patiekia makaronus valgiaraštyje kartu su mažiau įprastais itališkais patiekalais, tokiais kaip anties tartaras („parmigiano traškumas suteikia jam itališką posūkį“) ir tempurai lengvas keptų jūros gėrybių - uogienės, kalamarų, Québécois krevečių - apibarstytas furikake („ne klasikiškai itališkai, bet jie yra viskas, ką galite rasti Italijoje“).
Susiję: Kaip mylėti Monrealį - net žiemą
Aš turėjau išlenkti antakį, nes Cianciulli greitai linktelėjo šalia jo esančiam kolegai iš Korėjos ir Kanados, tarsi norėdamas pateisinti Azijos skonių buvimą jo patiekaluose. Tai, kaip Vakarų virtuvės šefai neryškina Azijos virtuvių ribas, gali jaustis kaip virtuvės kolonializmas - nauja merkantilistų banga, banguojanti iš čia, imanti idėją ir iš jos - prieskonį. Vis dėlto viskas, ko paragavau Moccione, buvo skanu. Ir aš dievinu paprastą priešpiečių patiekalą iš keptos kiaulienos ir kiniškų žalumynų per ryžius, kuriuos turėjau vietnamiečių užeigoje „Denise“, jaukioje oazėje pramoninėje gatvėje „Parc-Ex“kaimynystėje. Galbūt, aš maniau, šis kulinarinis mishamas autentiškai atspindi šiuolaikinio Monrealio veidus - ir iš tikrųjų, rūmus.
Dviejų kvartalų atstumu nuo „Marché Jean-Talon“Emily Homsy ir David Gauthier, abu anksčiau buvę Au Au de Cochon, atidarė barą St. Denis. Čia galite paragauti Homsy Egipto paveldo, įskaitant jos močiutės falafelio versiją, kuri gaminama su fava pupelėmis.
Homsy ir Gauthier tvirtina, kad jų vieta yra „baras su užkandžiais“, o ne restoranas. Jie taip pat atkakliai ruošia maistą savo kaimynams - „norime, kad žmonės galėtų atvykti čia penkias naktis per savaitę“, - sakė Homsy. Ir jie gamina iš savo kaimynų; „Mūsų eršketas yra iš Šv. Lorenco upės“, - sakė ji. "Mes žinome eršketų vaikiną. Jo vardas Jamie."
Kai Homsy pasakiau, kad nuvažiavau dvi myles, kad patektų į barą St. Denis, ji į mane žiūrėjo kaip į pamišėlę. Tada aš jai pasakiau, kad ketinu nueiti dar dvi mylias vakarienės. "Jūs turite turėti šūvį!" - sakė ji, bėgdama už baro, norėdama išpilti „Chartreuse“akinius. "Tai sušildo."
Kiekviena iš šių vietų privertė pasijusti tikra bendruomene, paragauti kieno nors namo. Panašiai ir su viena vieta, kurioje atsidūriau priverstinai. „Automne“nėra daug ką pažiūrėti. Jis yra bendro pastato La Petite-Patrie pirmame aukšte. Šaltesniais mėnesiais langai dažnai rūko, tačiau virš priekinių durų BOULANGERIE yra tvarkingai atspausdinta. Kelias minutes stovėkite lauke ir pamatysite vietinių gyventojų srautą - senuką, pasilenkusį ant cukranendrių, barzdotą tėtį, stumiantį vežimėlį - išeinantį, šviežius kepalus rankoje.
Šefas Sethas Gabrielseas ir kepėjas Julienas Roy atidarė „Automne“2016 m. Spalį. Juos sukrėtė tai, kad čia esančiose kepyklose „terroiro idėja neegzistavo“, kaip ją išsakė Gabrielse ir pasiryžo tai pakeisti. Devyniasdešimt penki procentai jų miltų yra iš Kvebeko. Didžioji dalis to, ko nėra, yra ryžių miltai, kurių jiems reikia norint pagaminti savo puošnią viennoiserie. („Automne“kruasanas, kurio triuškinantis eksterjeras ir kramtomas interjeras yra geriausias, kokį tik turėjau už Prancūzijos ribų.)
Vaizdo mastelio didinimas iš kairės: Marché Jean-Talon, Mažojoje Italijoje; kruasanų „Automne“, kepykloje La Petite-Patrie. Dominique Lafond
Bet kurią dieną bus pasiūlyta daugiau nei tuzinas kepalų. Mikė, pagaminta iš keturių skirtingų miltų, yra ypač vertas kuokštelinis gaminys. Kartais galite rasti mėlynių riešutų kepalą arba, rudenį, pagamintą iš pastarnoko. Brangiausias niekada nebūna daugiau nei 4 USD. „Aš niekada nenoriu girdėti apie mūsų kainą“, - sakė Roy, kurio fonas yra finansai. "Noriu, kad žmonės kalbėtų apie mūsų kokybę".
Savo paskutinę naktį Monrealyje aš lėkiau apledėjusiais šaligatviais į „Maison Publique“. Tai techniškai yra Plateau, arčiau miesto centro esančioje kaimynystėje, labiau pažįstama turistams. Bet keli vietiniai gyventojai tai rekomendavo. Kai jie sakė, kad prieš septynerius metus „Maison Publique“atidarė mažiau palankiose gyvenamosiose apylinkėse, tai buvo tokio maisto gaminimo ir svetingumo, kokio siekiau, pradininkas.
Gastropalvio šiluma akimirksniu užtemdė mano akinius. Po to, kai nuvaliau juos švariai, ant kiekvieno stalo galėjau pamatyti mažus stiklinius butelius, kuriuose buvo mažai šermukšnio lapų. Per pravažiavimą pastebėjau jauno vaikino galvos viršų. Tai buvo šefo savininko Dereko Dammanno sūnus Feliksas, padėjęs patiekti patiekalus prieš jiems einant į vakarienę.
Tai nustatė viso valgio toną. Maistas buvo prieinamas, tačiau gražiai paryškintas: viena kepta austrė su Marmite; Foie gras patiekiami su sviestiniais madeleine už papildomą turtingumą ir obuoliais - už būtiną šviežumą. Skirtumas? Šaldytų kalmarų salotos su jūros ežiule, emulsijuota garstyčiomis. Tai buvo šlovinga dėlionė. Kaip šalta ar bent jau ne karšta lėkštė negalėjo taip sušilti?
Iš dalies per vakarienę užgeso lemputės. Tarsi tai nutikdavo reguliariai (taip nėra), virėjai net nesustojo. Jie plakė savo „iPhone“ir įjungė žibintuvėlius, apšviesdami virtuvę taip, kad būtų galima virti. Atsirado daugiau žvakių. Po kelių minučių pro kondensatu uždengtus langus įsiveržė strobos efektas, kai į erdvę įsižiebė raudonos pro šalį važiuojančios ugniagesių mašinos žibintai. Elektros tinklas kovojo su šalčiu, sprogo netoliese esantis transformatorius.
"C 'est l'apocalypse!" vienas virėjas linksmai tarė eiliniam. Apmąstant, šis žodis atrodė tinkamas šiam patiekalui ir patirti kelią, kai žiemą reikia valgyti per Monrealį. Ankstyviausia jos graikų kalba - apokalipsė - signalizuoja ne apie katastrofą, bet apie atskleidimą, atidengimą, apreiškimą.
Vaizdo mastelio didinimas iš kairės: Maison Publique, gastronominis kubilas Le Plateau; skrudinti topinambai su anties kiaušiniu, raugintu žaliu pomidoru ir moliūgų sėklomis-praline „Le Diplomate“. Dominique Lafond
Monrealis, Meal by Meal
Kur valgyti
Eikite į barą St. Denis mažojoje Italijoje, norėdami išgerti gėrimų ir į Viduriniųjų Rytų įspaustas mažas plokšteles. Netoliese Vin Mon Lapinas siūlo išradingą virtuvę ir neįtikėtiną, tačiau elegantišką vynų sąrašą, o Moccione yra vieta, kur verta apsilankyti geriausiems miesto italams mieste. „Parc-Ex“mieste laisvai lankoma visos dienos kavinė „Denise“yra būtina. „Maison Publique“patiekiami gastropubo patiekalai ir Kanados vynai. „Le Diplomate“garsina savo vardą ir daro įtaką tokiam mastui kaip Korėja ir Danija. Manitoba pritraukia magiją iš „Québécois“gaminių. Sustokite prie „Automne“, kad gautumėte neįtikėtinų raguolių ir duonos.
Kur apsipirkti
Apsilankykite „Marché Jean-Talon“sūrių ir sandėliukų gaminiuose, „Épicerie Conserva“Kanados maisto produktuose ir „Quincaillerie Dante“virtuvės reikmenų.